Em alternativa ao antigo processo de clarificação de consommés com clara de ovo ou a processos mais complicados como filtrações em vácuo, surge a filtração através do uso de gelatina. Esta alternativa rápida, prática e 100% eficaz, consegue transformar quaisquer líquidos com partículas em suspensão, em líquidos transparentes cheios de aroma.
Assim, ao ser misturada gelatina a líquidos turvos, esta, forma uma rede que funciona como um micro-sistema de filtração, que vai reter partículas em suspensão, deixando na solução aquosa os aromas e alguns pigmentos.
Os líquidos resultantes são translúcidos, cheios de sabor, não têm fibras nem gordura, nem substâncias em suspensão, são essências transparentes que por vezes apresentam tonalidades de cor.
In alternative to the old process of consommé clarification with egg whites or more complicated processes as vacuum filtrations, there is a easier process using gelatine as a filter. This alternative process is very quick, practical, efficient and it can transform all liquids with suspensions into transparent solutions, rich in aroma.
Mixing the gelatine into the blurred liquids, it forms a net that functions like a micro filtration system that retains all the particles in suspension, leaving a solution rich in aromas and some pigments. The resulting liquids are translucid, with strong flavours, without fibbers, fat or suspensions. In the picture you can see some experiences made with filtered pairs juice, gazpacho, chocolate milk and yogurt.
Olá Joana,
Já houve tentativas de filtrações de consumes na cozinha de 100 mas não tive os resultados com toda eficácia.
Será tipo de gelatinas?
Temperatura de consume?
Beijo
Posted by: Ljubomir Stanisic | October 19, 2007 at 06:58 PM