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Transglutaminase

A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.

Actualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete - 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru (um agradecimento aos Chefs Wylie Dufresne, Alex Talbot, Chadzilla e outros, pelas ideias brilhantes)... é só preciso imaginação!

Transglutaminase is an enzyme that acts as a catalizator of the bounding between the protein molecules. This kind of bounding that result from the work of this enzyme, and have great stability, they occur between the glutamine and lysine amino acids. This type of reactions can happen in any type of protein food, like meat, tofu, gelatine and flour. Transglutaminase has been used in the food industry for many years (for the fabric of sausages, salami, etc). Nowadays in the restaurant kitchens, the use of this enzyme can help to produce ambitious creations, like 100% spaghetti shrimp or a steak made of mixed meats (a special thank you to Chef Wylie Dufresne, Alex Talbot, chadzilla and others, for the brilliant creations)... all you need is imagination!

3 èmes Rencontres Science Art et Cuisine 2008

O novo desafio foi lançado por Hervé This e Pierre Gagnaire, às equipas multidisciplinares e no passado dia 4 de Abril em Paris decorreu a selecção e entrega de prémios. Portugal esteve presente, representado pela Cooking.Lab e pela 3ª vez foi premiada, agora com o distinto prémio "Exploration"!

A new challenge was made by Hervé This and Pierre Gagnaire, to the multidisciplinary teams and last week the prizes were delivered! Our Portuguese team represented by Cooking.Lab, won for a 3rd time a prize... this time an important category - Exploration!

Download apresentao_paris.ppsx

Os temas do concurso eram os seguintes:/This year themes were:

1- "Jeu de surface: les laques et les glacis en cuisine" - trabalhar efeitos de transparência, suas técnicas artísticas transportadas para a cozinha. Working with surface manipulation...

we worked the transparence effect, a dessert with 3 gradientes of transparency and different textures combined!

2- "Le goût dessus-dessus" - surpreender pelos contrastes, complementaridades, intensidades de gosto. Surprising by contrasts, old flavors different appearance - suckling pig with sparkling wine sauce.

Próximas Formações em Gastronomia Molecular

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12 Maio 2008 - Peixe, Tradição, Ciência e Inovação Transglutaminase e outras novidades (Cooking.Lab em parceria com o IPIMAR, ISA Lisboa)* 19 Maio 2008 - Utilização de Gelatinas Quentes e Frias (Agar, Alginatos) e Azoto Líquido na culinária (Cooking.Lab em parceria com o QUALIMAR, Porto)**

2 Junho 2008 - Utilização de Espessantes na Culinária; Metilcelulose, Xantana e Maltodextrina (Cooking.Lab, ISA Lisboa)* * Contacto: Engª Sofia Rodrigues / Tel.: 213 653 558 ** Contacto: Engª Isabel Tato / Tel.: 229 396 940

Kit Esparguete de Agar / Agar Spaghetti Kit

Agar Spaghetti Kit: www.cookinglab.net

1. Colocar gelo e um pouco de água numa tigela ou outro recipiente.

2. Deitar num recipiente que possa ir ao lume, o líquido que se pretende gelificar.

3. Adicionar o Agar de modo a que a concentração seja de 1%. Misturar com um garfo.

4. Levar a mistura ao lume até entrar em ebulição.

5. Retirar do lume, deixar repousar um pouco e repetir esta operação mais duas vezes

6. Encher a seringa com o preparado e ligar o bico da seringa ao tubo do Kit.

7. Retirar a seringa, colocar o tubo no gelo de modo a solidificar e aguardar cerca de 1 minuto.

8. Encher a seringa com ar e voltar a ligá-la ao tubo. Accionar o êmbolo de modo a que o “esparguete” já solidificado vá saindo deste.

9. Servir

1. Place some ice in and cold water in a bawl.

2. In a pan place the liquid that you pretend to jellify.

3. Add the Agar with a concentration of 1%, and mix it with a fork.

4. Take the mixture to the fire and let it boil.

5. Let it boil tree times.

6. Fill the syringe with the preparation and connect the tube to it.

7. Disconnect the tube from the syringe and place the tube in the iced water. Let it rest for 1 minute.

8. Fill the syringe with air and connect it again with the tube. Press the syringe so the formed spaghetti can come out easily.

9. Serve