"Não se consegue fazer gelatina com alguns frutos frescos, por causa da sua acidez"
É verdade que não é possivel fazer-se gelatina (de origem animal), com alguns frutos frescos, como o ananás, o kiwi, a papaia, o figo e o gengibre no entanto é possível fazer-se gelatina com limão fresco. Portanto o problema não é a acidez dos frutos mas sim outro...
A gelatina é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede tridimensional. Estas cadeias são formadas por elementos mais pequenos chamados aminoácidos.
O que acontece com a gelatina e alguns frutos é que estes têm umas enzimas (no ananás a bromelaína, na papaia a papaína,...) que são como que umas tesouras que cortam estas longas cadeias em porções mais pequenas, não deixando que a rede se forme.
O truque para se fazerem gelatinas com estes frutos é de cozinhá-los ligeiramente, de forma a desactivar as enzimas e estas já não actuarem sobre a gelatina. Ou entãoo usar gelatinas de origem vegetal, como o Agar, Gellano, Iota, que são polissacáridos e não proteínas, logo este problema já não se aplica.
"It`s not possible to make gelatine with some fresh fruits because of their acidity" It is true that it`s not possible to make gelatine with some fresh fruits like pineapple, kiwi, papaya, fig and ginger, but we can do gelatine with fresh lemon. So the problem is not the acidity of those fruits, but another thing... The gelatine structure is a net of proteins organized in space, like 3D hank. This protein chains are composed by smaller elements called aminoacids. What happens when we mix gelatine with some kind of fruits is that they have enzymes that act like scissors that cut the long protein chains in to small elements (amonoacids), and avoid the net to form. The trick to make gelatine with this kind of fruits is to boile them for a small time; just inactivate the enzymes, so they can no longer act in the process. Another trick is to use different kind of gelatines, with vegetal origin, like agar, gellan, iota, that are polysaccharide and not proteins, so the problem no longer exists.
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