A “Gastronomia Molecular” ou Ciência da Cozinha, não é um tipo de cozinha, mas uma ciência que estuda os fenómenos fisico-químicos que ocorrem ao nível de uma cozinha doméstica!
A ciência e a cozinha, têm uma história comum de séculos, sendo que a ciência para além da tecnologia oferece uma perspectiva, um ponto de vista muito útil e interessante para quem cozinha.
Conhecer os ingredientes com que trabalhamos a um nível mais científico, permite-nos ter um maior know how para saber a melhor forma de os confeccionar e combinar.
A tecnologia que hoje em dia é utilizada na cozinha mais “moderna”, tal como cozinhar a vácuo em banhos termostatizados, liofilizar alimentos, utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos, faz parte de uma evolução. Se hoje em dia, uma panela de pressão existe em quase todas as cozinhas domésticas, no séc. XVII, altura em que foi inventada por Papin, não era menos estranho, do que é hoje cozinhar em vácuo.
Nos anos 80, Nicolas Kurti, um físico Húngaro, muito interessado em cozinha, de cuja famosa frase é autor “É preocupante que se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé”, estudou juntamente com outro cientista, Hervé This, vários mitos culinários, explicando as suas razões de ser de uma forma científica, tendo os seus estudos e conhecimentos, revolucionado a cozinha que se faz hoje em dia. Actualmente e em muitos países são as universidade que dão as pistas, sobre nutrição e técnicas a utilizar numa cozinha de restaurante, existindo inúmeros chefs a fazer um trabalho em colaboração com cientistas. Existem vários exemplos de colaborações entre chefs e cientistas tais como: Toño Pérez e Jorge Ruiz; Heston Blumenthal e Peter Barham; Ferran Adriá e sua equipa de cientistas; Pierre Gagnaire e Hervé This, entre muitos outros, não sendo coincidência o seu sucesso.
O facto de se perceber os fenómenos e técnicas culinárias a um nível científico, faz com que se veja o acto de cozinhar com um maior conhecimento, abrindo-se assim inúmeras possibilidades e obtendo-se resultados extraordinários! Ao saber os porquês científicos do que se fazia empiricamente, há a possibilidade de se trabalhar numa cozinha com um domínio diferente sobre os alimentos, utilizações menos vulgares de certos ingredientes e aperfeiçoamento de técnicas culinárias, porque a cozinha é de facto um laboratório.
Mais recentemente, para além da componente física e química, a Gastronomia Molecular, tem abrangido outras áreas científicas, tal como a psicologia e a percepção sensorial do acto de comer, ou seja, interferência de diferentes elementos que podem afectar ou estimular os sentidos quando comemos. Assim, podemos pensar numa outra questão... comer já não é apenas uma satisfação de um instinto primário. Comer nos dias de hoje pode ser um estímulo para os cinco sentidos, equiparado a uma ida a uma ópera, a um teatro, um evento que nos estimula fisica e intelectualmente.
Molecular Gastronomy is a science that studies the physical and chemical phenomena that occurs in a domestic kitchen; a Science of Cooking not only concerned about traditional cooking.
Science and cooking have a long history together, beyond technology, science offers a very useful perspective and an interesting point of view for those who cook.
Knowing and understanding the ingredients that are currently used in a scientific level, gives a know-how to cook in a better way and to better combine them.
If the most modern technology that is used our days, like cooking in low temperatures and pressures, lyophilisation, the use of unusual ingredients, etc, seems ode, imagine how people reacted to the high pressure cooker, that every one uses nowadays, invented by Papin, four centuries ago!!!
In the eighties, Nicolas Kurti, a physicist, very interested in cooking and author of the famous phrase: “ we know more about the temperature in the interior of a star, than about the temperature in the interior of a soufflé”, join together with the physical-chemist Hervé This, and both studied the science of cooking. Their studies and knowledge revolutionized the cooking we do nowadays.
With a better knowledge of the culinary phenomena and techniques at a scientific level, it we can understand the act of cooking, opening and innovating inumerous and unexpected possibilities, and obtaining extraordinary results. Therefore, everything that we have been using to do in an empirical level, we can answer in a scientific way. We have now the possibility of working in a kitchen with a different and wide range of the ingredients, and learn new ways of using and applying tools and protocols, because in fact, a kitchen is a laboratory!
More recently, beyond the physical and chemical component, the “Molecular Gastronomy” is working with different scientific areas, such as psychology and the sensorial perception of the eating act. It also studies the interference of the different elements that can affect or stimulate our senses when we eat. Eating is no more a primary act of satisfaction, it is also a stimulation for the five senses, that we can compare to a opera, a concert, a theatre play, an event that can stimulate us physical and intellectually.
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