O açúcar invertido é um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, submetido ao aquecimento na presença de uma substância ácida (sumo de limão ou ácido acético - presente em diversas frutas e no vinagre). A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose.
Industrialmente o processo é realizado com o recurso a uma enzima - invertase, sendo a quantidade final de glucose e frutose igual - Trimolina.
É possível fazer-se açúcar invertido caseiro, da seguinte forma:
- 2 partes de açúcar
- 1 parte de água
- 2 colheres de sopa de sumo de limão para cada 450g de açúcar
Juntar todos os ingredientes e quando ferver o líquido, colocar o lume no mínimo e deixar fervilhar durante 30 minutos. Colocar num frasco e deixar arrefecer no frigorífico.
O açúcar invertido é frequentemente utilizado no fabrico de gelados e rebuçados de forma a evitar que o açúcar cristalize e dê uma desagradável consistência arenosa, em biscoitos confere uma maciez e coloração acastanhada.
Uma substância natural com características semelhantes ao açúcar invertido é o mel de abelhas. As abelhas secretam a enzima invertase, que transforma grande parte da sacarose contida no néctar, proveniente dos vegetais.
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