Designam-se por colóides, misturas constituídas por uma fase sólida dispersa numa líquida. São assim dispersões intermediárias entre as soluções verdadeiras e os sistemas heterogéneos, onde as partículas dispersas são maiores do que as moléculas mas não suficientemente grandes para se depositar pela acção da gravidade.
A maior parte destes Hidrocolóides que ultimamente se tem estudado e aplicado na cozinha, são polissacáridos (hidratos de carbono de cadeia longa), solúveis em água. A forma como estes hidrocolóides se ligam à água, determina as suas propriedades gelificantes, espessantes e emulsionantes e perceber este tema dá-nos o poder de manipular texturas!
É muito claro que desde sempre, existiu uma necessidade de controlar a “água”, tanto nas cozinhas profissionais, como nas domésticas, estando-se a usar pós brancos pouco familiares, para os outsiders da indústria alimentar ou a usar a farinha Maizena da cozinha das nossas avós. Tem sido sempre assim e podemos ver isto claramente, quando fazemos pastelaria e se trabalham colóides de, farinhas ou gelatinas dissolvidas em diversos líquidos (leite, sumos,... água), de forma a obterem-se mousses, bavaroises, parfaits, gelados, com texturas perfeitas.
Actualmente o mundo das texturas está cada vez mais disponível fora da indústria alimentar e mais próximo do cidadão comum, existindo inúmeros aditivos comercializados, com propriedades diversas, para as mais variadas aplicações!
E quando pensarmos que já os experimentámos todos, existem combinações infinitas entre eles, com efeitos que nos vão sempre surpreender!
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