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3 èmes Rencontres Science Art et Cuisine 2008

O novo desafio foi lançado por Hervé This e Pierre Gagnaire, às equipas multidisciplinares e no passado dia 4 de Abril em Paris decorreu a selecção e entrega de prémios. Portugal esteve presente, representado pela Cooking.Lab e pela 3ª vez foi premiada, agora com o distinto prémio "Exploration"!

A new challenge was made by Hervé This and Pierre Gagnaire, to the multidisciplinary teams and last week the prizes were delivered! Our Portuguese team represented by Cooking.Lab, won for a 3rd time a prize... this time an important category - Exploration!

Download apresentao_paris.ppsx

Os temas do concurso eram os seguintes:/This year themes were:

1- "Jeu de surface: les laques et les glacis en cuisine" - trabalhar efeitos de transparência, suas técnicas artísticas transportadas para a cozinha. Working with surface manipulation...

we worked the transparence effect, a dessert with 3 gradientes of transparency and different textures combined!

2- "Le goût dessus-dessus" - surpreender pelos contrastes, complementaridades, intensidades de gosto. Surprising by contrasts, old flavors different appearance - suckling pig with sparkling wine sauce.

Próximas Formações em Gastronomia Molecular

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12 Maio 2008 - Peixe, Tradição, Ciência e Inovação Transglutaminase e outras novidades (Cooking.Lab em parceria com o IPIMAR, ISA Lisboa)* 19 Maio 2008 - Utilização de Gelatinas Quentes e Frias (Agar, Alginatos) e Azoto Líquido na culinária (Cooking.Lab em parceria com o QUALIMAR, Porto)**

2 Junho 2008 - Utilização de Espessantes na Culinária; Metilcelulose, Xantana e Maltodextrina (Cooking.Lab, ISA Lisboa)* * Contacto: Engª Sofia Rodrigues / Tel.: 213 653 558 ** Contacto: Engª Isabel Tato / Tel.: 229 396 940

Jantar "Inovação na Cozinha" - Cooking Inovations

  Dia 12 de Dezembro, o Chef Henrique Sá Pessoa em parceria com a Cooking.Lab, realizam o primeiro jantar "Inovação na Cozinha", no restaurante Panorama do Hotel Sheraton em Lisboa.

O menu será constituído por uma degustação, com combinações de sabores e texturas surpreendentes, wine-pairing e algumas surpresas. (Info e reservas: 21 312 0701)

Amuse Bouche:

Conjunto de três shots:

Cogumelos com espuma de tomilho 

Couve flor e azeite de trufa

Caldo de pato com ervas aromáticas em suspensão

Vieira sobre gelatina quente de cenoura e gengibre, com ar de vodka-limão

Caviar doce de abóbora, com topping de queijo azeitão D.O.P panado

Bonbon de foie gras com cobertura de chocolate, sobre crumble de brioche

Entrada

Consommé asiático de camarão com noodles (faça você mesmo) de manjericão e coentros

Peixe

Medalhão de cherne cozinhado a baixa temperatura, com cenoura bebé perfumada de estragão e anis

Carne

Estaladiço de leitão com puré de maçã e baunilha, folha celofane de maçã

Pré Sobremesa

Sorbet de tangerina (feito com azoto líquido) com molho de espumante “Plof”- Cooking.Lab e frutas crunch

Sobremesa

Pó de chocolate e avelã, “bubbles” de chocolate, gelado de frutos silvestres e esferas de framboesa

Petit Fours

Gomas: baunilha, romã e mel de trufa

Journal Science - Science Carrers

Thank you Elisabeth Pain for the accurate article: Molecular Gastronomy: Something`s Cooking

Do Laboratório para a Cozinha - From the Kitchen to the Lab

A “Gastronomia Molecular” ou Ciência da Cozinha, não é um tipo de cozinha, mas uma ciência que estuda os fenómenos fisico-químicos que ocorrem ao nível de uma cozinha doméstica!

A ciência e a cozinha, têm uma história comum de séculos, sendo que a ciência para além da tecnologia oferece uma perspectiva, um ponto de vista muito útil e interessante para quem cozinha.

Conhecer os ingredientes com que trabalhamos a um nível mais científico, permite-nos ter um maior know how para saber a melhor forma de os confeccionar e combinar.

A tecnologia que hoje em dia é utilizada na cozinha mais “moderna”, tal como cozinhar a vácuo em banhos termostatizados, liofilizar alimentos, utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos, faz parte de uma evolução. Se hoje em dia, uma panela de pressão existe em quase todas as cozinhas domésticas, no séc. XVII, altura em que foi inventada por Papin, não era menos estranho, do que é hoje cozinhar em vácuo.

Nos anos 80, Nicolas Kurti, um físico Húngaro, muito interessado em cozinha, de cuja famosa frase é autor “É preocupante que se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé”, estudou juntamente com outro cientista, Hervé This, vários mitos culinários, explicando as suas razões de ser de uma forma científica, tendo os seus estudos e conhecimentos, revolucionado a cozinha que se faz hoje em dia. Actualmente e em muitos países são as universidade que dão as pistas, sobre nutrição e técnicas a utilizar numa cozinha de restaurante, existindo inúmeros chefs a fazer um trabalho em colaboração com cientistas. Existem vários exemplos de colaborações entre chefs e cientistas tais como: Toño Pérez e Jorge Ruiz; Heston Blumenthal e Peter Barham; Ferran Adriá e sua equipa de cientistas; Pierre Gagnaire e Hervé This, entre muitos outros, não sendo coincidência o seu sucesso.

O facto de se perceber os fenómenos e técnicas culinárias a um nível científico, faz com que se veja o acto de cozinhar com um maior conhecimento, abrindo-se assim inúmeras possibilidades e obtendo-se resultados extraordinários! Ao saber os porquês científicos do que se fazia empiricamente,  há a possibilidade de se trabalhar numa cozinha com um domínio diferente sobre os alimentos, utilizações menos vulgares de certos ingredientes e aperfeiçoamento de técnicas culinárias, porque a cozinha é de facto um laboratório.

Mais recentemente, para além da componente física e química, a Gastronomia Molecular, tem abrangido outras áreas científicas, tal como a psicologia e a percepção sensorial do acto de comer, ou seja, interferência de diferentes elementos que podem afectar ou estimular os sentidos quando comemos. Assim, podemos pensar numa outra questão... comer já não é apenas uma satisfação de um instinto primário. Comer nos dias de hoje pode ser um estímulo para os cinco sentidos, equiparado a uma ida a uma ópera, a um teatro, um evento que nos estimula fisica e intelectualmente.

Molecular Gastronomy is a science that studies the physical and chemical phenomena that occurs in a domestic kitchen; a Science of Cooking not only concerned about traditional cooking.

Science and cooking have a long history together, beyond technology, science offers a very useful perspective and an interesting point of view for those who cook.

Knowing and understanding the ingredients that are currently used in a scientific level, gives a know-how to cook in a better way and to better combine them.

If the most modern technology that is used our days, like cooking in low temperatures and  pressures, lyophilisation, the use of unusual ingredients, etc, seems ode, imagine how people reacted to the high pressure cooker, that every one uses nowadays, invented by Papin, four centuries ago!!!

In the eighties, Nicolas Kurti, a physicist, very interested in cooking and author of the famous phrase: “ we know more about the temperature in the interior of a star, than about the temperature in the interior of a soufflé”, join together with the physical-chemist Hervé This, and both studied the science of cooking. Their studies and knowledge revolutionized the cooking we do nowadays.

With a better knowledge of the culinary phenomena and techniques at a scientific level, it we can understand the act of cooking, opening and innovating inumerous and unexpected possibilities, and obtaining extraordinary results. Therefore, everything that we have been using to do in an empirical level, we can answer in a scientific way. We have now the possibility of working in a kitchen with a different and wide range of the ingredients, and learn new ways of using and applying tools and protocols, because in fact, a kitchen is a laboratory!

More recently, beyond the physical and chemical component, the “Molecular Gastronomy” is working with different scientific areas, such as psychology and the sensorial perception of the eating act. It also studies the interference of the different elements that can affect or stimulate our senses when we eat. Eating is no more a primary act of satisfaction, it is also a stimulation for the five senses, that we can compare to a opera, a concert, a theatre play, an event that can stimulate us physical and intellectually.

Mediatização Gastronómica - Gastronomic Mediatization

Na passada quarta-feira, assisti a uma palestra dada pelo Duarte Calvão, sobre jornalismo gastronómico, muito interessante. Nela foi resumido tudo aquilo que tenho vindo a pensar relativamente à chamada “cozinha molecular”. Que o facto de ter levado a uma mediatização da gastronomia e dos restaurantes que a praticam, deixa um pouco na sombra a contribuição da ciência (neste caso da gastronomia molecular) e dos conhecimentos alcançados nos últimos anos para a evolução da cozinha em áreas menos espectaculares.

Desde há muitos séculos que os nomes mais conceituados da gastronomia, mesmo nos primórdios, tiveram necessidade de deixar o seu testemunho e o seu conhecimento de forma a que se prolongasse até aos dias de hoje. Assim, grandes nomes como Vatel e Escoffier, usaram os meios de comunicação existentes na sua altura principalmente a escrita, para registar e divulgar os seus feitos e de darem uma permanência ao seu trabalho.

Hoje, o mesmo acontece com os cozinheiros da actualidade, existindo a mesma necessidade de divulgar trabalho, de registar criações e os meios de comunicação são outros, chegam mais depressa e a mais pessoas, havendo uma enorme troca de conhecimentos que correm o mundo inteiro.

Como notícia é o que é novidade, o que faz a diferença, hoje presenciamos um despertar da criatividade e da audácia, aparecendo novos conceitos de restauração. Se a palavra Restaurante, tem origem no acto de restaurar forças através da alimentação, hoje também podemos contar com o restauro do espírito. 

Estes novos restaurantes, onde a criatividade e o aspecto lúdico tem uma componente de peso, funcionando como uma experiência multisensorial, em que há um despertar dos sentidos durante o decorrer de uma refeição, passam a estar equiparados a uma ida a um teatro, uma ópera, enfim, a um evento cultural. Este tipo de restaurantes tem grande sucesso, mas a refeição não tem como intuito a alimentação numa base diária, trata-se sim de uma refeição mais especial, não deixando de existir obviamente lugar para outros tipos de cozinhas.

Voltando à cozinha “criativa/multisensorial”, tem-se provado que este tipo de cozinha move muitas pessoas e em certos países, nomeadamente Espanha, tem-se assistido a um movimento crescente de turismo gastronómico, que até à data era mais usual em França. Hoje em dia, o turismo gastronómico é um factor muito importante para a economia Espanhola e o Estado está perfeitamente consciente desse fenómeno, apoiando e incentivando este tipo de mercado. Um exemplo é o do Chef Ferran Adriá, considerado o melhor cozinheiro do mundo, cujo restaurante, El Bulli, localizado perto de Barcelona, recebe durante os seis meses que se encontra aberto (de Abril a Setembro), cerca de meio milhão de contactos de pessoas que tentam reservar lugar. Assim, Adriá tem sempre uma mesa guardada durante toda a temporada só para jornalistas visto que, estes são uma forma de fazer chegar a quem ficou de fora, um pouco do seu restaurante. (Fotos Rita Silva)

Last Wednesday I went to a conference of a very well known Portuguese gastronomic journalist called Duarte Calvão. It was a very interesting talk where he described very syntactically what I have been thinking about the so called “molecular cooking”, that is just a media term invented by journalists.

Since centuries ago, that the most famous names from gastronomy, like Vatel and Escoffier, had the necessity to leave their name and knowledge registered for the coming generations. Today same thing happens with modern Chefs, and the same necessity to divulge their work, to register their creations, but know the information ways are completely different, media works fast and it can reach many people all around the world, leading to a big exchange of information.

As the meaning of “News” is everything that is new and that makes a difference, today we assist to an awake of the creativity and audacity in cooking, that leads to the birth of a new concept of gastronomy. If the word Restaurant means the restoration of the body by the food, today it also means restoration of the spirit.

This kind of restaurants where the creativity and playful aspect have a huge weight, they work as a multisensorial experience, where there is an awake of all the senses during a meal. This type of experience can be levelled to a cultural event, like going to a theatre, an opera, a movie, etc…

The “criative/multisensorial” cooking is a phenomenon that moves people all around the globe, and you can see that especially in Spain, the country that has been the biggest pomp of this gastronomic movement. The Spanish government is very aware of the financial potential of this type of tourism, so encourages and supports the creative Chefs. An example is the nominated best Chef of the world, Ferran Adriá, who’s restaurant El Bulli, located near Barcelona, is the most wanted restaurant of the world. The restaurant is open only 6 months a year and they receive around half a million contacts, from people hopping to get a reservation. Therefore Adriá has always a table reserved for the journalists, so that people that couldn’t make it, can always now what is happening in his restaurant.

"Novas Tendências" e Nutrição

Num restaurante “criativo/multisensorial”, uma refeição consiste normalmente num menú de degustação, de entre 15 a 30 pratos. Esta organização de menu é intencional, pretendendo-se dar a provar uma panóplia de combinações e texturas, de forma a estimular as pupilas gustativas, expondo-as sussessivamente a sabores diferentes não as “cansando”. Quando se desenha um menu com uma grande quantidade de pratos, embora na sua maioria em pequenas porções, porque a ideia é mesmo a variedade e não a saturação de um só sabor, a qualidade é também um factor de extrema importância, tal como a satisfação e bem estar do cliente. O factor de equilibrio da refeição torna-se muito importante, sendo necessária uma criação harmoniosa e nutricionalmente equilibrada. A utilização de vegetais e frutos da época, assim como alimentos de grande qualidade e frescura, entram nas cartas em primazia, sendo os molhos pesados substituidos por espumas e espessantes como a farinha, por outros mais light e de origem vegetal (os tais aditivos que hoje tanto se fala; Metilcelulose, Xantano, Alginato, Lecitina, Agar, etc). Assim são utilizados produtos alternativos e novas tecnologias, que permitem outro tipo de transformações dos alimentos, cozinhando-os de uma forma mais eficiente e mais saudável, sendo um exemplo as cozeduras a baixas temperaturas. É uma cozinha com menos gordura, com uma maior subtileza, mais limpa, onde existe uma procura constante de obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais. Desenha-se assim uma cozinha “nota a nota” onde é possivel distinguirem-se todos os ingredientes. (fotos IDEAS IN FOOD)

“New Tendences” and Nutrition

In a creative/multisensorial restaurant, normally a meal is conceived as a degustation, between fifteen and thirty plates.

This type of organization is on purpose, so you can taste a variety of combinations and textures, so your taste buds are stimulated and exposed constantly to different flavour avoiding their tierness. When a Chef draws a menu with a big quantity of dishes, even if the quantities are small, the idea is really the variety and not the saturation of just one flavour. So the quality is also an extremely important factor as also is the well being and satisfaction of the client. Balancing the meal becomes very important, being necessary that all creations are nutritional harmony. The fresh vegetables and season fruits, as very good quality ingredients become a very important element in the dishes while all the fat sauces are being substituted by foams and mousses, and the thinking flours by others lighter from vegetal origin (like the additives that you hear so much about – Methylcellulose, Xanthan Gum, Alginate, Lecithin, Agar, etc). The knowledge of alternative products, techniques and technologies that permit to cook them in a healthier form, as in low temperatures with less fat and with adequate temperatures, in search for a cleaner, subtle, harmonious and natural taste. The food is drawn “note by note” in a composition where one can distinguish each ingredient.