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Transglutaminase

A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.

Actualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete - 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru (um agradecimento aos Chefs Wylie Dufresne, Alex Talbot, Chadzilla e outros, pelas ideias brilhantes)... é só preciso imaginação!

Transglutaminase is an enzyme that acts as a catalizator of the bounding between the protein molecules. This kind of bounding that result from the work of this enzyme, and have great stability, they occur between the glutamine and lysine amino acids. This type of reactions can happen in any type of protein food, like meat, tofu, gelatine and flour. Transglutaminase has been used in the food industry for many years (for the fabric of sausages, salami, etc). Nowadays in the restaurant kitchens, the use of this enzyme can help to produce ambitious creations, like 100% spaghetti shrimp or a steak made of mixed meats (a special thank you to Chef Wylie Dufresne, Alex Talbot, chadzilla and others, for the brilliant creations)... all you need is imagination!

Peelzyme - Peeling Enzyme

A peelzyme, comercializada pela Novozymes, é uma pectinase ou seja, é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um polissacárido (açúcar de cadeia longa), que forma o albedo (parte branca dos citrinos), que faz a união do flavedo (gomos dos citrinos).

Assim quando a peelzyme entra em acção, o albedo é degradado, sendo muito fácil fazer-se a separação dos gomos, de uma forma perfeita e eficaz!

Esta enzima é bastante usada na indústria alimentar, na extracção de sumos de fruta, na produção de vinho, para “pelar” citrinos em grandes quantidades, etc.

Experimentei com limões, limas, laranjas e toranjas e é fantástico o resultado é excelente... tenho de experimentar com romã!

Peelzyme commercialized by Novozymes, is a pectinase, an enzyme that breaks down pectin. Pectin is a polysaccharide substrate that is found in the cell walls of plants, that forms the albedo (white part), that joins together the flavedo (the coloured part). When the enzyme starts to work, the albedo is broken down, being very simple to break apart the segments of the citrus fruit. This enzyme is commonly used in the food industry to extract fruit juices, wine production or just peeling citrus in large quantities!

I’ve tried with lemons, limes, oranges and grapefruit; all worked amazingly… have to try with pomegranate!