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É só saber controlar a água – It`s all about controlling water

Designam-se por colóides, misturas constituídas por uma fase sólida dispersa numa líquida. São assim dispersões intermediárias entre as soluções verdadeiras e os sistemas heterogéneos, onde as partículas dispersas são maiores do que as moléculas mas não suficientemente grandes para se depositar pela acção da gravidade.

A maior parte destes Hidrocolóides que ultimamente se tem estudado e aplicado na cozinha, são polissacáridos (hidratos de carbono de cadeia longa), solúveis em água. A forma como estes hidrocolóides se ligam à água, determina as suas propriedades gelificantes, espessantes e emulsionantes e perceber este tema dá-nos o poder de manipular texturas!

É muito claro que desde sempre, existiu uma necessidade de controlar a “água”, tanto nas cozinhas profissionais, como nas domésticas, estando-se a usar pós brancos pouco familiares, para os outsiders da indústria alimentar ou a usar a farinha Maizena da cozinha das nossas avós. Tem sido sempre assim e podemos ver isto claramente, quando fazemos pastelaria e se trabalham colóides de, farinhas ou gelatinas dissolvidas em diversos líquidos (leite, sumos,... água), de forma a obterem-se mousses, bavaroises, parfaits, gelados, com texturas perfeitas.

Actualmente o mundo das texturas está cada vez mais disponível fora da indústria alimentar e mais próximo do cidadão comum, existindo inúmeros aditivos comercializados, com propriedades diversas, para as mais variadas aplicações!

E quando pensarmos que já os experimentámos todos, existem combinações infinitas entre eles, com efeitos que nos vão sempre surpreender!

Agar - Agar

Extraído a partir de algas vermelhas, o Agar é um gelificante muito utilizado na Ásia desde o séc. XV. No séc. XX foi introduzido na Europa na indústria alimentar.Tem a capacidade de formar um gel com concentrações muito baixas e funciona como uma fonte de fibra para o nosso organismo, daí ser muito utilizado em produtos dietéticos especialmente para a substitutição da gelatina animal, na alimentação vegetariana. Permite a elaboração de gelatinas quentes visto que uma vez gelificado aguenta temperaturas até 80ºC e em meios ácidos (pH<4), perde a sua capacidade de gelificar.

Extracted from red algae, the Agar is a gelling agent used in Japan since the 15th century. In the 20^th century it was introduced in Europe in the food industry. It has the capacity of forming a gel with very low concentration and it works as a source of fibre for our organism, that’s why is used a lot in dietetic products and used has a animal gelatine substitute in vegetarian products. In allows the elaboration of hot gelatines since it can withstand temperatures of up to 80ºC. In acidic mediums (pH<4), it loses its capacity to form a gel.

Xantana - Xanthan Gum

Xantana, é obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacárido com grande poder espessante, que se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.

Xanthan Gum is obtained from the fermentation of corn starch with a bacteria (Xanthomonas campestris) found in cabbage. The result is a gum with great thickening power. It also has a notable potential as a suspensoid, witch means that it can maintain elements in suspension in a liquid without their sinking into it.

Metilcelulose - Methylcellulose

 

Metilcelulose, é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses sem natas e sem ovos, etc...

Methylcellulose is a gelling agent extracted from the cellulose of vegetables. Unlike other gelling agents, it jellifies when heat is applied. When cold it acts as a thickener. In practical applications it can be used to make hot ice creams, fluffy mousses without the use of cream and eggs, and it can glue together small portions of vegetables...

Alginato - Alginate

O Alginato é um aditivo de origem natural, extraído de algas castanhas do género Lamaria. Este gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio o que permite produzir as chamadas "esferificações".

A Esferificação, é uma técnica culinária espectacular que permite a elaboração de receitas nunca antes imaginadas.Trata-se de uma gelificação de um líquido (com qualquer sabor) com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contem o líquido no seu interior.

Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares, ñoquis, raviolis..., podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas.

Recentemente deu-se uma evolução nesta técnica da esferificação, existindo actualmente a técnica da esferificação inversa, que consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos.

Alginate is a natural product extracted from brown algae of the genera Lamaria. This jellifying agent has the particularity of when reacting with calcium, produces a gelatine pellicle that was applied to the method of "Spherification". This is a spectacular cooking technique that enables to prepare recipes that no-one had even imagine before. It consists of the controlled jellification of a liquid witch, submerged in a calcium bath, forms spheres.