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Puré de batata cremoso - Creamy mashed potatoes

"Puré de batata só à mão ou no passvit", já dizia a minha avó!

As batatas são constituídas por: 80% água, 15% amido e 5% minerais importantes para o bom funcionamento do nosso organismo. O amido existe na forma de grânulos, organizados no interior das células da batata.

Existem de uma forma geral dois tipos de batatas: as cerosas (com maior humidade e menor concentração de amido, logo mais firmes e melhores para cozer) e as farinhentas (com maior quantidade de amido, menos densas, aconselhadas para puré ou para fritar).

O amido quando sujeito a calor e em contacto com água, sofre alterações gelatinizando-se. Assim, para se fazer puré de batata cremoso, NUNCA se deve usar a varinha, pois a acção desta, vai cortar os grânulos do amido, disponibilizando as suas moléculas constituintes (amilose e amilopectina), que ao ligarem-se à água vão formar uma “papa” elástica e pagajosa. As batatas devem ser sim, esmagadas suavemente com a ajuda de um garfo ou esmagador próprio, para se obter um puré cremoso.

"Mashed potatoes only by hand or in the passvit", used to say may grandmother!

The composition of potatoes is: 80% water, 15% starch and some important minerals, for the good function of our body system. The starch is organized in a kind of grain structure in the interior of the potato cells.

There are two kinds of potatoes: the waxy ones (with highest percentage of humidity, less starch and firmer. This kind are good to cook) and the starchy ones (higher percentage of starch, less dense and better to make pure or to fry).

When starch is submitted to heat and in contact with water it changes form, turning in to a gel. Therefore, to make creamy mashed potato one can NEVER use a mixer, because its strong action destroys the starch grains, making them disposable to connect with the water. We will end with an elastic and sticky mass! Otherwise, the potatoes have to be mashed gently with a fork or with a special mashing engine, to obtain a creamy pure.

Gelatina - Gelatine

"Não se consegue fazer gelatina com alguns frutos frescos, por causa da sua acidez"

É verdade que não é possivel fazer-se gelatina (de origem animal), com alguns frutos frescos, como o ananás, o kiwi, a papaia, o figo e o gengibre no entanto é possí­vel fazer-se gelatina com limão fresco. Portanto o problema não é a acidez dos frutos mas sim outro...

A gelatina é formada por cadeias de proteí­nas que se ligam entre si e formam uma rede tridimensional. Estas cadeias são formadas por elementos mais pequenos chamados aminoácidos.

O que acontece com a gelatina e alguns frutos é que estes têm umas enzimas (no ananás a bromelaí­na, na papaia a papaína,...) que são como que umas tesouras que cortam estas longas cadeias em porções mais pequenas, não deixando que a rede se forme.

O truque para se fazerem gelatinas com estes frutos é de cozinhá-los ligeiramente, de forma a desactivar as enzimas e estas já não actuarem sobre a gelatina. Ou entãoo usar gelatinas de origem vegetal, como o Agar, Gellano, Iota, que são polissacáridos e não proteí­nas, logo este problema já não se aplica.

"It`s not possible to make gelatine with some fresh fruits because of their acidity"

It is true that it`s not possible to make gelatine with some fresh fruits like pineapple, kiwi, papaya, fig and ginger, but we can do gelatine with fresh lemon. So the problem is not the acidity of those fruits, but another thing...

The gelatine structure is a net of proteins organized in space, like 3D hank. This protein chains are composed by smaller elements called aminoacids.

What happens when we mix gelatine with some kind of fruits is that they have enzymes that act like scissors that cut the long protein chains in to small elements (amonoacids), and avoid the net to form.

The trick to make gelatine with this kind of fruits is to boile them for a small time; just inactivate the enzymes, so they can no longer act in the process. Another trick is to use different kind of gelatines, with vegetal origin, like agar, gellan, iota, that are polysaccharide and not proteins, so the problem no longer exists.