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Kit Esparguete de Agar / Agar Spaghetti Kit

Agar Spaghetti Kit: www.cookinglab.net

1. Colocar gelo e um pouco de água numa tigela ou outro recipiente.

2. Deitar num recipiente que possa ir ao lume, o líquido que se pretende gelificar.

3. Adicionar o Agar de modo a que a concentração seja de 1%. Misturar com um garfo.

4. Levar a mistura ao lume até entrar em ebulição.

5. Retirar do lume, deixar repousar um pouco e repetir esta operação mais duas vezes

6. Encher a seringa com o preparado e ligar o bico da seringa ao tubo do Kit.

7. Retirar a seringa, colocar o tubo no gelo de modo a solidificar e aguardar cerca de 1 minuto.

8. Encher a seringa com ar e voltar a ligá-la ao tubo. Accionar o êmbolo de modo a que o “esparguete” já solidificado vá saindo deste.

9. Servir

1. Place some ice in and cold water in a bawl.

2. In a pan place the liquid that you pretend to jellify.

3. Add the Agar with a concentration of 1%, and mix it with a fork.

4. Take the mixture to the fire and let it boil.

5. Let it boil tree times.

6. Fill the syringe with the preparation and connect the tube to it.

7. Disconnect the tube from the syringe and place the tube in the iced water. Let it rest for 1 minute.

8. Fill the syringe with air and connect it again with the tube. Press the syringe so the formed spaghetti can come out easily.

9. Serve

Liofilizados - Lyofilized

 

A liofilização é uma técnica de desidratação de alimentos, sem que estes percam os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais.

A técnica consiste num congelamento instantâneo através do uso de azoto líquido e posterior sublimação da água congelada existente nos alimentos (sublimação – passagem directa da água no estado sólido a gás, sem que esta passe pelo estado líquido).

O processo demora algumas horas (entre 6 a 12h), dependendo do tipo de alimento e da quantidade de água nele existente.

O produto final pode ser apresentado com o aspecto idêntico ao fruto ou legume original, ou em flocos, “crunches” e pós, que podem ser trabalhados de formas muito criativas.

Lyofilization is a technique that consists in dehydrating food, in a way that no nutrients, colour, smell and original taste will be lost. The technique consists in instant freezing and after a kind of sublimation in vacuum. The process can take several hours, depending the type of ingredient and the amount of water inside its cells. The final product can be presented with the look of the original fruit or vegetable, but it can also be transformed into powder, flakes or crunches.

Azoto Líquido - Liquid Nitrogen

O azoto, também denominado por nitrogénio, faz parte da nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é azoto).

Através de um processo de compressão (idêntico ao do arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido.

Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais.

GELADOS COM AZOTO LÍQUIDO

Devido ao azoto no estado líquido ter temperaturas muito baixas (-196ºC), a sua eficiência para congelar um outro líquido é muito elevada (mais eficaz que um congelador). Desta forma gelar um preparado com azoto líquido é uma tarefa muito rápida, funciona como uma ultra-congelação.

Assim, com a ajuda de uma agitação enérgica e da descida rápida da temperatura, os cristais de gelo que se formam vão ser de tamanho muito reduzido, logo o gelado vai apresentar uma textura muito cremosa (o que nem sempre acontece com os gelados fabricados pelo processo de refrigeração convencional).

Os gelados feitos com azoto líquido são mais perfumados, pois as partículas aromáticas têm uma maior facilidade de se difundirem, pois os cristais são de dimensão muito reduzida.

Vantagens da utilização de azoto líquido na preparação de gelados:

• A descida de temperatura é muito rápida, favorecendo a formação de “microcristais” de gelo, que fornecem uma textura muito cremosa ao produto final;

• Os gelados são mais perfumados e os aromas são mais intensos, pois as partículas aromáticas são libertadas mais facilmente;

• Os gelados são mais “frescos” no sentido de que são feitos no momento, não são conservados semanas em arcas, mantendo assim as suas qualidades e propriedades.

A qualidade do produto final obtido, pelo processo convencional e pelo azoto líquido, não são comparáveis. A velocidade de arrefecimento conseguido pelo azoto líquido, preserva a estrutura dos produtos que não perdem as suas características de origem.

Liquid nitrogen is one of the elements that composes our atmosphere; the air we breathe is about 78% nitrogen. With a compression process it is possible to transform nitrogen in gas form into the liquid form. To maintain this element at liquid state it has to be conserved at -196ºC, in special reservoirs because it evaporates at temperatures below 0ºC.

Ice Cream made with liquid Nitrogen

Because liquid nitrogen in its liquid form has very low temperatures, his power to freeze another liquid is enormous, more efficient than a freezer. To freeze a liquid preparation is simple and very quick task with the help of this ultra-freezing weapon. With the help of an energetic Wisk and the lower temperature it`s possible to freeze a liquid in minutes, forming microscopic ice crystals, which will make the texture of the ice cream extremely soft. The ice creams become also more aromatic since their aromatic particles are more disposable and they spread out quicker in the mouth.